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2013.11.08|海洋生物 
水産食品学でサケフレーク作り

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今年は、入学体験会に来てくれる高校生から、
「ブログ、読んでます」と声をかけてもらうことが多い年です。
主に在学生や卒業生に向けて発している言葉ですが、
高校生にも伝わっていることがあると思うと、嬉しくなります。
 
お元気ですか。海洋生物学科の岡本です。
 
さて、先日、海洋生物学科の2年生は、水産食品学の一環で、
サケフレークを作りました。
 
ここ数年、日本に回帰するサケが少なめなのですが、
サケフレークにするサケも少々お高めでして、
質は申し分ないけど、超高級サケフレークになること確定の実習でした。
 
まず、加工の工程から説明を受けます。

「調理」実習ではありませんので、ちゃんと理屈を理解しないと変なことになります。

サケの半身。
大きいので、学生達も興味津々です。
切り身にしたら、蒸します。


割り箸をはさむのは、重ねると身と皮がくっつくから。
一工夫ですね。

蒸しあがったら、

皮と血合と小骨を綺麗に取り除きます。
サケフレークに皮は入れませんし、血合が入っていると色合いが悪くなりますし、
でっかい骨でも入っていると、お客様相談センターに苦情の電話が来てしまいます。
 
身だけにしたら、フライパンに移して水分を飛ばします。
 
グルタミン酸や塩、サラダ油で調味します。
身の量に対して調味料の分量が決まります。
 
最後に容器に詰めます。

脱気と滅菌が終わったら、完成。

自分達で味見したり、職員室で先生方に味見していただきました。
調味料の分量は同じはずなのに、班毎に微妙に塩気が違ったりはしましたが、
とても美味しいサケフレークが出来ました。
 
岡本も1瓶いただいて、おにぎりにするのももったいなくて、
酒の肴にしています。
 
実習の様子を見ていると、班員で楽しそうにできていたかなと思います。
後片付けまで協力していたし。
 
次は、蒲鉾作り。
「擂り」の工程は大変ですから、今から腕立て伏せでもしていてください。
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