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2015.02.17|海洋生物 
最後の校内実習、かまぼこ作り

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TVのニュースやドキュメンタリーも好きですが、
ドラマやエンタメのジャンルも大好きです。
学生に、「お堅い番組しか見ないと思ってた。意外です」と言われました。
他人から自分の印象を聞くと、思わぬ解答が得られて面白いですね。
 
 
 
お元気ですか。海洋生物学科の岡本です。
 
 
 
さて、2年生は水産食品学という授業を習っていますが、
普段は座学なのですが、どうしてもやっておきたい実習があります。
それは、かまぼこ作り。
なかなかハードな実習なので、今年は最後の校内実習にしてみました。
 
前日、場外市場に仕入れに行ってきたのですが、
ホッケはなく、スケソウダラもなく、大きなマダラを買いました。
原料費、1班2000円なり。
さぞや、高級なかまぼこを作ってくれることでしょう。
 
 
 
市場で背骨は取ってもらったので、小骨や血合などを取り除きながら採肉します。

旨み成分がなくならない程度に水晒しして、

水を切ったら、すり鉢で擂ります。

ここで疲れていては、次の作業が成り立ちません。
水を切った肉量に対して、


塩を量って入れます。
地獄の塩擂りです。先ほどまでの空擂りに比べて、格段に、
強烈にすりこ木が重くなります。


でも、擂りを怠ると、蒲鉾の命である「足」が出来ません。
どちらの斑も、擂りのキツさに、窓を全開にするほど熱くなっていました。
 
擂りや調味が終われば、いよいよ板付け。
空気を押し出して、少しずつ板につけます。
蒲鉾板もなかなかのお値段なので、各班限定数量で作ります。
余ったすり身は、ラップに包んで自由な形で。

魚でしょうか。北海道でしょうか。



ここで、1時間寝かせます。
ようやく、昼食タイム。この時点で午後1時ですから、学生の空腹もピークでしょう。
 
寝かせたすり身を蒸すと、


ふっくらしていますね。
水で冷やしたら、


いよいよ試食。
 

お隣の斑のかまぼこと食べ比べです。
 

岡本が買ってきた市販のかまぼこも、試食に混ぜてみましたが、
高級な自作のかまぼこは、魚の味がしっかりしていて、
学生達には「美味しい!」と好評でした。
 
職員室をまわって、先生方にも試食していただきました。

かまぼこの足は2班の方に軍配が上がりましたが、
脱水をしっかりした効果が味付けに出て、総評は1班に軍配が上がりました。
 
 
 
メーカーさんでは機械で蒲鉾を作ることも多いようですから、
塩を入れることですり身に変化が起こることなど、
実習では五感で知ることが出来たのではないでしょうか。
何より、協力しながら楽しんで実習していたのが良かったと思います。
 
いよいよ、学科ブログもあと1つ。
(水槽部ブログは除く)
最後の大仕事、研究発表を残すのみです。
 
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