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2016.12.01|バイオ 
みかんを化学する

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こんにちは
バイオ学科の山崎です。
 
“みかんの缶詰”ですが


みかんのオレンジ色の皮(外果皮)を除き


果肉が入っている袋(じょうのう)をバラバラにし

 
更に、その袋(じょうのう膜)を取り除いたものが入っています。
 
この膜をどうやって除去しているのか・・・。
 
以前(かなり前ですが)
「熟練したパートさんの技」と答えた人がいましたが
 
実は、酸・アルカリを使った 化学的な処理を施しています。
 
えっ! と驚く人もいると思いますが
食品添加物用の薬品を低濃度で処理をしています。



水洗いによって、製品となった時には薬品は取り除かれるため
食品の表示にも薬品の記載はされません。
(加工助剤として、表示を免除されています)



みかんの糖度を測り(約10%)
缶詰では主流である、ライトシロップ(完成時の糖度14~18%)
になるように、計算をしてシロップを調製します。
 
後は、みかんの糖度とシロップ糖度が平衡化するまで
じっくり待ちます。
 
来年の味覚試験が楽しみです。


 
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