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2016.12.29|バイオ 
タンパク質の性質を利用した“かまぼこ”

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こんにちは
バイオ学科の山崎です。
 
お正月料理には“かまぼこ”がつきものですが
かまぼこのおいしさの1つに“弾力”があります。
 
この弾力には、タンパク質が大きく関わっています。
 
材料(タラ)に


塩を加えてすりつぶすことで


筋原線維タンパク質が溶けだして、複雑に絡み合い


これを加熱することで、弾力を持つ構造となります。


かまぼこの弾力 = 歯ごたえ を「足」(あし)と言いますが
 
「足が強い」かまぼこの完成に
先生方への試食もなくなる勢いで、全て消化されてしましました。
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