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2017.01.13|海洋生物 
蒲鉾作りは大変なんです

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学生に「先生と俺、似てますよね」と言われました。
似てませんよ、絶対。
私、欠席しませんから。
 
 
 
お元気ですか。海洋生物学科の岡本です。
 
 
 
さて、先日、2年生は水産食品学の一環として、朝から蒲鉾を作りました。
蒲鉾は地場の魚を元に作られる地域色豊かな加工品。
最近は機械化されて
学生には擂る作業から手で行ってもらいましたので、
加工の理論が実感として得られたのではないかと思います。
 
今回の蒲鉾は、高級品。マダラを使ってみました。
まずは、中骨を丁寧に抜きます。

ここで手を抜くと、できた蒲鉾に骨が入っていて、
クレームの電話が入ることになります。
校内実習なので、もちろん岡本がクレーマーです。
 
骨を取ったら、包丁で身をこそぎ取ります。

たたきにするより、滑らかなすり身ができるので、
時間はかかりますが、こそいでね。


改めて、実習だとみんな、楽しそうですね。


身を取った後も、骨や血合いの除去に余念がありません。


軽く水晒ししたら、絞って脱水します。


まずは、空擂り。
何も入れないで30分ほど擂るのですが、早くもここでへばっていました。


蒲鉾の命、足(=弾力)を出すには、とにかく擂りがものを言います。
右のY山くん。
写真では頬を紅潮させて笑顔で頑張っていますが、
この後、貧血で顔面蒼白に。
聞けば、前夜と朝のごはんを食べていないとのこと。
食事がエネルギーを生むのですよ。
肉体労働に内定しているのですから、
食事をきちんと取る習慣をつけてくださいね。
あれから顔を見る度に、「メシ、食ったか」としつこく聞くようにしています。


肉重量に対して調味料を計量します。
%を間違うとえらいことになりますからね。


空擂りしたマダラに塩を足します。


塩擂りです。
空擂りに比べて、格段に重くなります。
誰かがすり鉢を押さえていないと、持っていかれるくらい。
擂りが甘い学生に、間髪入れずクレームを入れて回ります。
 
いよいよ、板付け。
 
この作業。なかなかセンスが出るようで、
上手い学生はあっというまにコツをつかんでいました。


ラップをかけて、1時間寝かせている間にお昼休み。
いよいよ、加熱(蒸す)。
 
さて、出来上がりはどうなのか。
さっそく試食です。
 
 

自分たちの蒲鉾と比べてみようと、
この日は岡本が持ってきた100円の蒲鉾と、
道内有名メーカーさんの1000円の蒲鉾を食べ比べてみました。
 
「さすが、1000円。包丁で切った断面から違う」
「自分で作った蒲鉾が一番美味しい」
などの感想が聞かれる中、
「俺、100円のヤツが一番好き」という、
家庭の財布に優しい舌の持ち主もいました。
 
 色んな教職員の先生方にも試食していただき、
どの班も感想を聞いて満足そうでした。
 
 
 
今年は3班とも頑張って擂っただけあり、
どの班も弾力に富んだ美味しい蒲鉾に仕上がりました。
家でもその気になれば作れるものですから、
ぜひ、水産物の消費に貢献しながら、
水産物の勉強をしてくださいね。
 
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