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2017.09.11|バイオ 
今日は こんにゃく、かぁ・・・NEW!

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こんにちは
バイオ学科の山崎です。
 
いつも、加工実習の時は
「今日は〇〇の加工だ!」と気合が入るのですが・・・
 
“コンニャク”の加工と知ってなのか?
何故か学生のテンションは少し下がり気味でした。
 
コンニャクは、サトイモ科に属する“コンニャクイモ”の
球茎を利用した、日本独自の食品です。
 
見た目や食感からなのか
川に行ったら採れる と思っていた人もいたようです。
 
コンニャクイモは、とても傷みやすく、手に入らないので
コンニャクイモを粉にした“精粉”から加工していきます。


加工作業としては、簡単なんですが
実は、化学反応が大きくかかわっています。


“精粉”に水を吸わせていきますが
大量に吸水して膨れ上がり、粘り気も出てきます。


のり状になったコンニャクに
一気に凝固剤を加えて、すばやくかき混ぜます。


コンニャクの成分である“グルコマンナン”が
アルカリ処理によって網目状にまとまって固まります。
 
サラサラの粉から
トロトロの液になって
ムニュムニュとしたゲル状に変化します。


後は型に入れ、加熱をし、水でさらして完成です。
 
アクもなく、適度な弾力があり、しこしことした食感で
とても上手にできたと思いますが


 
そのままでの完食は厳しいので先輩たちが加工してあった“味噌”で
味噌コンニャクにしました。


味見に来た 遺伝子専攻の人たちからは
そこそこ好評でしたが
 
加工した食品専攻の人たちは
「コンニャクは好きでない」「味噌がおいしい!」と散々な感想でした。
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