水産食品学でかまぼこ作り
2009/11/10 火 Filed in: 海洋生物学科
最近、毎日のように釣りをする夢を見ます。
ソイやらカレイやらを釣り上げては、ニコニコしている夢です。
１・２年生の海釣り実習の引率で、見ているだけの状態だったので、
羨ましかったのでしょうか。
この欲求を早々に解消しに行かなくてはいけません。
お元気ですか。海洋生物学科の岡本です。
さて、２年生の授業に、水産食品学というのがあります。
時々、理論を学んだ後、実習をすることがあります。
以前、サケフレークを作ったのですが、
今回はかまぼこを作りました。
かまぼこは、タラやホッケなどの魚の身を擂ることで粘りを出し、加工する食品です。
機械は一切使わず、全て手作業で行うので、理論をよく理解できますが、
「擂り」が命なので、学生たちは大変苦労して実習することになります。
まずは、先生のお話を聞くところから。
本来、加工実習では白衣を着るものですが、
すり身の肉質の変化を見ることが最大の目的であり、
自分たちで試食するだけなので、今回は大目に見ています。
続いて、採肉作業です。
この日は、マダラとホッケでかまぼこを作ったのですが、
どちらの魚も皮を下にし、血合いが混じらないよう、
包丁で肉を削ぐように採肉します。
採肉が終わると、水晒し。
ここで、採肉時に混じった皮や骨などを除去します。
水晒しが終わると、ガーゼに回収して、絞って脱水します。
脱水後の肉重量を量ります。
この重さを元に調味料の分量を決めていくので、
きっちり量らないと、しょっぱかったり弾力が足りなかったりします。
そして、いよいよ、かまぼこ実習のメインイベント「擂り」です。
ここでいかに頑張って擂るかで、かまぼこの質が決まります。
２班に分かれて作業しましたが、どちらも手がだるくなるほど擂ってました。
塩を入れて塩擂りなどをすると、すり身に弾力が出てきます。
卵白やみりんなども入れていきます。
弾力が出たすり身を、かまぼこ板に板付けする成形作業です。
Ａ君は「車型にしてみたよ～」と見せてくれましたが、残念ながら却下です。
Ｍ君は簡単そうに見えて意外と難しい板付けに、
「思ったようにならない」と言っていました。
板付けを終えて、１時間ほど放置しておきます。
そして、最終段階の蒸しの作業です。
蒸し器に投入。
ちゃんと、かまぼこになっているか、気になる様子。
冷めたところで、
かまぼこを切って、実食！
各班で食感や味が微妙に違うので、結果を比べるのも楽しみの一つ。
色んな先生方にも試食いただき、学生たちも「美味しいよ」とコメントをもらい、
とても嬉しそうにしていました。
実際には、かまぼこメーカーさんでは擂りの作業も機械化されていますので、
こんなに苦労して作ることはないのでしょうが、
すり身に弾力性が出るところなんかは、
すり身汁の肉とは違うんだというのが分かってくれたと思います。
来年度、出来ればまた何か、新しい加工実習のメニューを増やしたいな～と思います。
ソイやらカレイやらを釣り上げては、ニコニコしている夢です。
１・２年生の海釣り実習の引率で、見ているだけの状態だったので、
羨ましかったのでしょうか。
この欲求を早々に解消しに行かなくてはいけません。
お元気ですか。海洋生物学科の岡本です。
さて、２年生の授業に、水産食品学というのがあります。
時々、理論を学んだ後、実習をすることがあります。
以前、サケフレークを作ったのですが、
今回はかまぼこを作りました。
かまぼこは、タラやホッケなどの魚の身を擂ることで粘りを出し、加工する食品です。
機械は一切使わず、全て手作業で行うので、理論をよく理解できますが、
「擂り」が命なので、学生たちは大変苦労して実習することになります。
まずは、先生のお話を聞くところから。
本来、加工実習では白衣を着るものですが、
すり身の肉質の変化を見ることが最大の目的であり、
自分たちで試食するだけなので、今回は大目に見ています。
続いて、採肉作業です。
この日は、マダラとホッケでかまぼこを作ったのですが、
どちらの魚も皮を下にし、血合いが混じらないよう、
包丁で肉を削ぐように採肉します。
採肉が終わると、水晒し。
ここで、採肉時に混じった皮や骨などを除去します。
水晒しが終わると、ガーゼに回収して、絞って脱水します。
脱水後の肉重量を量ります。
この重さを元に調味料の分量を決めていくので、
きっちり量らないと、しょっぱかったり弾力が足りなかったりします。
そして、いよいよ、かまぼこ実習のメインイベント「擂り」です。
ここでいかに頑張って擂るかで、かまぼこの質が決まります。
２班に分かれて作業しましたが、どちらも手がだるくなるほど擂ってました。
塩を入れて塩擂りなどをすると、すり身に弾力が出てきます。
卵白やみりんなども入れていきます。
弾力が出たすり身を、かまぼこ板に板付けする成形作業です。
Ａ君は「車型にしてみたよ～」と見せてくれましたが、残念ながら却下です。
Ｍ君は簡単そうに見えて意外と難しい板付けに、
「思ったようにならない」と言っていました。
板付けを終えて、１時間ほど放置しておきます。
そして、最終段階の蒸しの作業です。
蒸し器に投入。
ちゃんと、かまぼこになっているか、気になる様子。
冷めたところで、
かまぼこを切って、実食！
各班で食感や味が微妙に違うので、結果を比べるのも楽しみの一つ。
色んな先生方にも試食いただき、学生たちも「美味しいよ」とコメントをもらい、
とても嬉しそうにしていました。
実際には、かまぼこメーカーさんでは擂りの作業も機械化されていますので、
こんなに苦労して作ることはないのでしょうが、
すり身に弾力性が出るところなんかは、
すり身汁の肉とは違うんだというのが分かってくれたと思います。
来年度、出来ればまた何か、新しい加工実習のメニューを増やしたいな～と思います。